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Réduction
Rétraction — processus de coagulation des protéines dans le lait et les produits dérivés du lait. La rétraction est réalisée sous l'effet de préparations enzymatiques à base de coagulants lactiques ainsi que d'autres substances et facteurs favorisant la coagulation des protéines1.
Loi fédérale du 12 juin 2008 № 88-FZ «Règlement technique sur le lait et les produits laitiers», version du 12 juin 2008, article 9, sous-alinéa 11 // Recueil des lois fédérales de la Russie. 2008. № 24. Alinéa 2801. ↩